國潮風(fēng)席卷而來，中國餐飲業(yè)也正在進(jìn)行一場“國產(chǎn)化”大改造！

輕食行業(yè)，在傳統(tǒng)西式輕食頭部品牌們破產(chǎn)清算、“賣身”易主時，中式輕食“乘勢而起”；

咖啡行業(yè)，把“咖啡奶茶化”當(dāng)殺手锏的瑞幸趕超星巴克，茶顏悅色更是推出子品牌“鴛央咖啡”，直接打出“新中式咖啡”的定位；

(資料圖片僅供參考)

漢堡行業(yè)，先是塔斯汀喊出要做“中國漢堡領(lǐng)潮者”，緊接著12月份，西貝也推出“中式漢堡”，主打饅頭夾菜，目標(biāo)開店萬家……

“中式化輕食”、“中式化咖啡”、“中式化漢堡”....這些外來品類仿佛在排隊“國產(chǎn)化”，在餐飲業(yè)掀起一股“國產(chǎn)風(fēng)”。

1 餐飲業(yè)正在掀起“國產(chǎn)風(fēng)”

6月份，“國產(chǎn)風(fēng)”攻占輕食。

和西式輕食相比，“中式輕食”在制作、口味以及形式都更“豐富多彩”。如制作上，有蒸、煮、燉、燜、拌等比西式輕食更復(fù)雜；口味上，有麻、辣、鮮、酸、甜比西式輕食更豐富；形式上，有火鍋類、涼皮類、面食類比西式輕食更多樣。

除了輕食外，“國產(chǎn)風(fēng)”也在咖啡的山頭插上軍旗。這些咖啡口味、杯子、場景也紛紛被“國產(chǎn)化”改造。

如咖啡口味“國產(chǎn)化”，咖啡+茶云南的茶葉/玫瑰花/牛乳等茶咖、咖啡+鮮果的果咖、咖啡+酸奶/牛奶的奶咖等等；咖啡杯“國產(chǎn)化”，咖啡杯被換成了瓷蓋碗或竹筒；咖啡第三空間“國產(chǎn)化”，“竹隱公館”把800年歷史的古宅改造成咖啡館；角落咖啡將嶺南傳統(tǒng)建筑和藥房結(jié)合。

漢堡也未能“逃脫”。

在抖音上搜索“中國漢堡”的話題有2億曝光，這些漢堡制作方式以漢堡皮現(xiàn)烤為主，將胚體從中間切開，放入烤爐烤制，剛烤出來，中間“蓬蓬的” ，吃起來不僅韌性足，還帶著一股黃油味。

除漢堡的制作方式不同，國產(chǎn)漢堡夾菜品也極其豐富，除西式漢堡中常見的火腿、牛肉、雞排外，還有北京烤鴨、梅菜扣肉、麻婆豆腐、龍蝦等，夾心配料還有羽衣甘藍(lán)、鳳梨等。除了上述差距，小吃的搭配也有差異。西式漢堡通常以雞塊、雞翅、雞米花、土豆泥、薯條為主，國產(chǎn)漢堡則以雞脖、薯球、山楂烏梅汁、南瓜露、紅棗黑米漿等中國風(fēng)小吃為主。

披薩也被“國產(chǎn)風(fēng)”侵襲。

如比薩瑪尚諾為了適應(yīng)不同地區(qū)的市場，在比薩中融入了各種帶有中式特色的菜品：比薩+北京烤鴨、比薩+魚香肉絲、比薩+宮保雞蛋......今年初，麥當(dāng)勞與文和友聯(lián)合推出了“文和友香辣小龍蝦烤雞堡”“文和友香辣小龍蝦嫩牛五方”；必勝客在臺灣推出了新口味“香菜皮蛋豬血糕披薩”。

這些“外來品類國產(chǎn)化”我簡單歸納了一下，大致有三種普遍的特征：

特征一、帶有國潮元素。如塔斯訂，定位中國漢堡，品牌logo以及裝修的主色皆以中國喜慶的大紅色為主，它IP“塔獅”的設(shè)計，又融合中國傳統(tǒng)“醒獅”身上七寶獨角、祥云眉、龍鱗目、金鈴等元素。

特征二、符合國人飲食文化。這些產(chǎn)品口味很符合國人口味的“復(fù)雜性”，如咖啡的果咖、茶咖、奶咖等，輕食的酸甜苦辣。

特征三、借助國產(chǎn)技術(shù)和平臺。以星巴克為例，經(jīng)過多年的培育，除了它的第三空間外，它的其他模式早已“國產(chǎn)化”。如借助企業(yè)微信，+公眾號+社群等私域池子，深耕私域領(lǐng)域；借助美圖+餓了么等外賣平臺，上新外賣業(yè)務(wù)；借助“國產(chǎn)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)”，乘坐“大數(shù)據(jù)”列車。

2 為什么會外來品類逐漸“國產(chǎn)化”？

一時之間，外來品類刮起了“國產(chǎn)風(fēng)”，這其中又有哪些底層邏輯呢？

1、稀缺性和新鮮感消失，脫掉“洋裝”回歸“吃”的本質(zhì)

疫情這些年，隨著消費者的錢袋子被掏空，消費者對未來充滿了各種擔(dān)憂。

這導(dǎo)致他們 不再為“不必要的需求買單”。 如“杜絕不必要產(chǎn)品份量”，所以小份量菜受青睞； “不為過量的空間買單”，所以星巴克的第三空間失效； “不再為過度的欲望花錢”，所以喜茶、奈雪等高端茶飲的品牌溢價不再靈驗。

消費者在需求上的“斷舍離”，讓其非常在意產(chǎn)品價值，外加他們對產(chǎn)品口味的挑剔“近乎苛刻的程度，他們不再能忍受口味單調(diào)，形式單一的西式餐品，而更加青睞口味豐富，形態(tài)多樣中式輕食、咖啡、漢堡等等。

2、國潮文化強(qiáng)勢覺醒，中式餐飲對“西式餐品”大改造

隨著我國國力的強(qiáng)盛，年輕人對我國的文化重新燃起信心和興趣。

這時他們也開始從崇拜外來文化，到現(xiàn)在逐漸認(rèn)識到我們自身文化的重要性和獨特魅力。

這也倒逼一大批精明的餐飲創(chuàng)業(yè)者，重新挖掘自身文化元素融入到產(chǎn)品和模式中。如通過挖掘傳統(tǒng)飲食文化中的元素，來對“外來餐品”進(jìn)行改造讓其更符合我國消費者的飲食習(xí)慣；通過對傳統(tǒng)古朝、民俗文化的元素挖掘，來對產(chǎn)品形態(tài)和場景進(jìn)行升級，讓品牌更符合我國消費者的品味。

而且，國有品牌經(jīng)過這么多年對西式餐品的研究和摸索，早已熟悉了這些餐品的制作工序和流程。外加本土品牌更了解和熟悉我國消費者的飲食習(xí)慣和口味，這讓他們具備對“外來菜品”重新定義和再創(chuàng)新的能力。

3、收入降半，內(nèi)卷加重，迫切以“國產(chǎn)化”來求突圍

疫情期間，各品牌之間的內(nèi)卷嚴(yán)重，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式越來越“雙胞胎”，為尋突圍，各路品牌和網(wǎng)紅餐廳開始尋求突圍之道，于是紛紛“外來餐品國產(chǎn)化”來尋求產(chǎn)品上的突破和“裝修場景國潮化”來尋求場景上的突圍。

3 “國產(chǎn)化”會帶給餐飲人哪些機(jī)會？

雖然“外來品類國產(chǎn)化”還處于發(fā)展階段，想真正意義上反向超越，還需要一點時間。不過它在現(xiàn)階段給餐飲帶來了三個機(jī)會。

1、突圍機(jī)會：通過“國產(chǎn)化產(chǎn)品+國潮化場景”實現(xiàn)同質(zhì)化突圍

在茶飲業(yè)，霸王別姬和茶顏悅色憑借“茶飲+國潮”立刻從同質(zhì)化嚴(yán)重的茶飲市場殺出重圍，走了一條自己的路。

那么憑借"國產(chǎn)化產(chǎn)品+國潮"的一些咖啡、漢堡、披薩、輕食等從邏輯角度來說，應(yīng)該也能從同質(zhì)化的競爭市場中實現(xiàn)突圍。

如用“國產(chǎn)化的產(chǎn)品”實現(xiàn)產(chǎn)品的突圍；用“國產(chǎn)化的場景”實現(xiàn)場景上的突圍。

其中最典型的例子，便是上述提到的塔斯汀，憑借以“中國漢堡+國潮化場景”便從一眾的西式漢堡中殺出一條路，并且實現(xiàn)了逆勢。

這說明“國產(chǎn)化”是可以給以“外來品類”為主營業(yè)務(wù)的餐飲創(chuàng)業(yè)者，，提供從一眾同質(zhì)化市場上殺入一條“藍(lán)海”的機(jī)會。畢竟，西式已成紅海，它的對立面，中式必然就是藍(lán)海。

2、引流機(jī)會：“國產(chǎn)化”可為品牌帶來巨大的曝光

烘焙、咖啡、漢堡、披薩等品類，一旦“國產(chǎn)化”，很大程度會形成話題，被人討論，在討論中品牌會得到很大程度的曝光。

這是因為，這些外來品類一旦“國產(chǎn)化”，必然會打破消費者對外來餐品的“固有形象”，尤其在國民意識的覺醒下，很容易形成中式和西式的討論。

以中式漢堡和西式漢堡為例，漢堡“國產(chǎn)化”后，中式漢堡在抖音有了2億的曝光量，可見背后巨大的討論性和曝光性。當(dāng)然，這些討論和曝光必然會為品牌帶來巨大的流量，進(jìn)而為品牌的后續(xù)的盈利帶來更多可能性。

3、超車機(jī)會：國產(chǎn)品牌比“外來品牌”更有機(jī)會，更有韌性

19年前我國大多消費者對國外的品牌多少有點“崇拜的情緒”，總覺得這些品牌能為他們帶來身份上的“高貴”，社交上“榮耀”，品味上的“獨特”。

可這些年伴隨國民意識的覺醒，外加國產(chǎn)西式餐品口味更符合國人標(biāo)準(zhǔn)，價格又實惠公道。 這也導(dǎo)致 越來越多年輕人青睞本國 餐飲品牌， 不再忍 受外來物種的“平庸”。

所以，這兩年我們經(jīng)常在各個報道看到一批批“外來物種”要么品牌老化，又不愿積極求變被市場“勸退”； 有的堅持“冷艷和高傲”不愿“低頭”，為此被搶奪了市場地位。

這也給我國品牌又一次“彎道超車”的機(jī)會：趁著外來品牌水土不服的時機(jī)，快速搶占市場，成為行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

經(jīng)濟(jì)強(qiáng)則文化強(qiáng)，文化強(qiáng)則餐飲強(qiáng)。

“文化自信”成為推動新餐飲從精神內(nèi)核到外在形象不斷演化的重要力量，外來餐飲品牌“國產(chǎn)化”成了必然趨勢。

畢竟中國幾千年的餐飲文化和飲食傳統(tǒng)早已在根深蒂固，外來的品類想要長足發(fā)展下去，要么適應(yīng)生存，要么淘汰出局。

而在這場外來餐飲品類“國產(chǎn)化大改造”的過程中，也迸發(fā)出了更多的餐飲新機(jī)遇。

關(guān)鍵詞： 第三空間 北京烤鴨 飲食習(xí)慣