導(dǎo)語(yǔ)

2022年米粉品類(lèi)呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展現(xiàn)狀？未來(lái)又有哪些新的發(fā)展趨勢(shì)？

這些問(wèn)題都能在紅餐品牌研究院近日發(fā)布的《中國(guó)米粉品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2022》中找到答案！

(相關(guān)資料圖)

米粉長(zhǎng)久以來(lái)都是中國(guó)人的主食之一，剛需性強(qiáng)，因此，米粉市場(chǎng)算是一個(gè)長(zhǎng)期穩(wěn)定的大市場(chǎng)。

由于細(xì)分品類(lèi)眾多、地域性強(qiáng)，米粉市場(chǎng)整體仍較分散，品牌跨區(qū)域發(fā)展有難度。而近年來(lái)，資本加速涌入米粉賽道，新興品牌快速崛起，地方政府如柳州、江西積極支持米粉產(chǎn)業(yè)的建設(shè)，米粉市場(chǎng)的格局正在生變。

米粉市場(chǎng)規(guī)模超千億，“有品類(lèi)無(wú)品牌”特征明顯

米粉，是指以稻米等食材為主要原料，經(jīng)過(guò)除雜、碾磨、糊化、成型、冷卻等工序制成的條狀食品。從廣義上來(lái)看，米線、腸粉等均屬于米粉。米粉盛產(chǎn)于我國(guó)南方，由于制作方法的不同，各地的米粉會(huì)有不同的形態(tài)和口感，江西、云南、湖南、福建、廣東等地均有當(dāng)?shù)氐奶厣追邸１緢?bào)告重點(diǎn)討論米粉品類(lèi)在餐飲端的相關(guān)表現(xiàn)。

1.米粉市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1324億元，品類(lèi)地域特性明顯

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2021年，米粉的市場(chǎng)規(guī)模約為1097億元，并預(yù)計(jì)2022年米粉的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1324億元。

雖然米粉市場(chǎng)規(guī)模巨大，但其規(guī)模化程度不高。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，超九成的米粉門(mén)店數(shù)在3家以下，門(mén)店數(shù)在3~50家的品牌數(shù)占比為6.87%，門(mén)店數(shù)在50家以上的品牌占比不足0.4%。可見(jiàn)，米粉賽道中大型的連鎖品牌較少，小店、夫妻店占大多數(shù)，“有品類(lèi)無(wú)品牌”的特征較為明顯。

米粉天然具有地域?qū)傩裕又追圪惖赖漠a(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈建設(shè)尚處于起步階段，連鎖品牌較難實(shí)現(xiàn)跨地域發(fā)展。從品類(lèi)門(mén)店的城市分布特征看，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，米粉品類(lèi)的平均城市入駐率（該品類(lèi)所有品牌入駐城市率的平均值）僅為2.7%，在所有的小吃快餐品類(lèi)中，米粉的平均城市入駐率處于較低水平。

具體至品牌，雖然有較多米粉品牌擁有數(shù)百家門(mén)店，但是除了五谷漁粉、無(wú)名緣米粉、阿香米線、蒙自源等品牌之外，其他品牌多聚焦于區(qū)域發(fā)展且知名度不高，比如三品王有240余家門(mén)店，其中超九成門(mén)店集中于廣西市場(chǎng)。

目前整個(gè)米粉市場(chǎng)大體可以劃分為兩個(gè)陣營(yíng)。第一類(lèi)是具有較高知名度的老牌連鎖品牌，比如蒙自源、阿香米線等。蒙自源目前門(mén)店數(shù)達(dá)到了1014家，已拓展至福建、上海等地；阿香米線目前擁有716家門(mén)店，分布于山東、江蘇、浙江等地。

第二類(lèi)是近年崛起的新銳品牌。比如三兩粉·湖南手工米粉、貴鳳凰貴州羊肉粉、及第粉等。這類(lèi)新銳品牌以獨(dú)特的米粉產(chǎn)品切入細(xì)分賽道，發(fā)展前景可期。

2.華南米粉門(mén)店最多，廣東、貴州、廣西門(mén)店數(shù)穩(wěn)踞前三位

從地區(qū)分布來(lái)看，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月15日，華南地區(qū)有著最多的米粉門(mén)店，占總門(mén)店數(shù)的22.2%。其次是華東地區(qū)和西南地區(qū)，門(mén)店數(shù)占比分別為18.5%和18.4%。這主要由于米粉在南方有著悠久的發(fā)展歷史，當(dāng)?shù)匾佯B(yǎng)成了米粉的消費(fèi)習(xí)慣。

另外，我國(guó)的人口加速往長(zhǎng)三角城市群、珠三角城市群遷徙，上述城市群的消費(fèi)者對(duì)于米粉有著多元化的口味需求，進(jìn)一步促進(jìn)了米粉市場(chǎng)的繁榮。

從省份分布來(lái)看，截至2022年12月15日，廣東、貴州、廣西三大省份的米粉門(mén)店數(shù)最多，門(mén)店數(shù)占比分別為13.5%、9.2%、6.3%。

廣東有著河粉、腸粉、陳村粉、瀨粉等米粉種類(lèi)，且各個(gè)地區(qū)有著不同的做法，比如腸粉就有普寧腸粉、廣式腸粉。同時(shí)，廣東亦分布著較多的湖南米粉店、云南米線店等，因此這里是米粉店鋪的集中地。

米粉在貴州和廣西屬于當(dāng)?shù)氐闹魇持唬颐追鄯N類(lèi)眾多。貴州有牛肉粉、羊肉粉、腸旺粉、鵝肉粉、酸湯粉等。

廣西不僅有全國(guó)聞名的桂林米粉和柳州螺螄粉，還有南寧老友粉、生榨粉、賓陽(yáng)酸粉等特色米粉。比如，螺螄粉品牌柳螺香就創(chuàng)立于廣西，目前已有643家門(mén)店，門(mén)店分布于廣西、廣東等地，該品牌已于2022年10月獲得投資，發(fā)展勢(shì)頭良好。

3.以辣為味型的米粉較受歡迎，消費(fèi)者最?lèi)?ài)酸辣粉

從消費(fèi)端看，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在米粉店推薦菜排名的前十位中，酸辣粉位居首位。酸辣粉起源于重慶，是較早走向全國(guó)市場(chǎng)的地方米粉，市場(chǎng)基礎(chǔ)較為龐大。

其次是番茄肥牛米線和近年來(lái)熱度不減的螺螄粉，而過(guò)橋米線、肉沫米粉、香辣肥腸粉、麻辣牛肉粉也名列前茅。從中可見(jiàn)，以辣為味型的米粉較受歡迎。

另外，飲料如酸梅汁，小食如雞爪亦榜上有名，可見(jiàn)小食和飲料也是米粉品牌的產(chǎn)品研發(fā)發(fā)力的重要方向之一。

在消費(fèi)者對(duì)于米粉的評(píng)價(jià)詞頻中，關(guān)鍵詞排名前三的是“味道贊”“服務(wù)熱情”“性?xún)r(jià)比高”。另外，“口感贊”“肉類(lèi)好”等關(guān)于菜品的評(píng)價(jià)也較為靠前，可見(jiàn)，消費(fèi)者較為注重產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，這也意味著品牌需要重視產(chǎn)品的打磨。

深耕米粉市場(chǎng)有8年之久的霸蠻湖南米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲唤邮芗t餐品牌研究院采訪時(shí)表示，對(duì)于米粉品牌而言，產(chǎn)品力就是品牌力，品牌需要在核心產(chǎn)品上花大量的精力進(jìn)行打磨。而米粉的產(chǎn)品打磨可從兩方面入手，首先是還原地方特色米粉的味道，打造出穿越全生命周期的產(chǎn)品；其次是實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，使得核心產(chǎn)品能夠大批量、高效率地產(chǎn)出。

地方米粉打破“地域緊箍咒”

近年來(lái)，米粉賽道中一個(gè)較為明顯的趨勢(shì)是地方米粉陸續(xù)崛起。“地域緊箍咒”被打破的背后，是品牌積極走向全國(guó)、布局零售領(lǐng)域，政企合作帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)的結(jié)果。

1.新疆米粉、江西米粉嶄露頭角

在發(fā)展勢(shì)頭較為良好的新疆米粉賽道中，啊臻味道米粉、吳佳拌米粉、辣風(fēng)芹門(mén)店均超過(guò)200家，其中七成以上的門(mén)店位于新疆。值得留意的是，上述品牌近年來(lái)逐步往其他地區(qū)拓展，在甘肅、陜西、四川、廣東等地均有一定的門(mén)店布局。

另外，新疆米粉品牌花小小還把新疆米粉帶出了新疆，占位一線、新一線市場(chǎng)，在創(chuàng)立的三年間開(kāi)出了430家門(mén)店。

花小小新疆炒米粉的創(chuàng)始人趙剛表示，新疆米粉品類(lèi)屬性清晰明確，認(rèn)知成熟，具備記憶點(diǎn)，炒制時(shí)產(chǎn)生的鍋氣使其更具價(jià)值感，快餐特質(zhì)明顯。在供需兩端的共振之下，新疆米粉有望成為繼螺螄粉之后，米粉賽道的下一個(gè)爆品。

江西米粉近年來(lái)也頗為出圈，比如李大叔南昌拌粉開(kāi)出了344家門(mén)店，覆蓋80余個(gè)城市；子固路老南昌拌粉有著278家門(mén)店，覆蓋50余個(gè)城市。

港式云南米線亦表現(xiàn)亮眼，其代表品牌肥汁米蘭香港米線，不到半年就拿下了兩輪融資，估值一度近10億元，隨后在市場(chǎng)上引發(fā)了一波跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。同時(shí)，2021年10月，港式云南米線代表譚仔國(guó)際成功上市，進(jìn)一步助推了這個(gè)細(xì)分品類(lèi)的熱度。

貴州米粉、成都肥腸粉等地方特色米粉也開(kāi)始嶄露頭角，均有一些代表品牌在過(guò)去兩年中獲得融資，加速崛起。

這 些新銳米粉品牌主要采用了“爆品米粉+當(dāng)?shù)靥厣〕浴钡漠a(chǎn)品結(jié)構(gòu)。 紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，老牌的米粉連鎖品牌如五谷漁粉、無(wú)名緣米粉、蒙自源、阿香米線的米粉種類(lèi)均超過(guò)15款，而新銳地方米粉品牌如花小小新疆炒米粉、貴鳳凰貴州羊肉粉均把菜單上的米粉種類(lèi) 控制在15款以?xún)?nèi)，并在米粉的基礎(chǔ)上加入了地方特色小吃。

這樣的菜單設(shè)計(jì)能夠突出品牌的差異化特色，品牌可憑借爆品米粉搶占流量，另一方面，精簡(jiǎn)的菜單能夠減輕品牌的后端供應(yīng)負(fù)擔(dān)，從而加快品牌擴(kuò)張步伐。這一做法較為適合處于起步期的地方品牌。

2.新零售浪潮洶涌，調(diào)味品化、特色產(chǎn)品零售化成新亮點(diǎn)

近年來(lái)，在餐飲零售化浪潮的帶動(dòng)之下，部分米粉品牌主動(dòng)探索零售產(chǎn)品，拓寬了品類(lèi)邊界。螺螄粉、湖南米粉和新疆米粉是近年來(lái)在零售領(lǐng)域表現(xiàn)較為亮眼的三個(gè)米粉細(xì)分品類(lèi)。

此外，除了速食米粉之外，不少米粉品牌還推出了調(diào)味品、小吃等零售產(chǎn)品，米粉零售產(chǎn)品出現(xiàn)了調(diào)味品化、特色產(chǎn)品零售化的新趨勢(shì)。

調(diào)味料產(chǎn)品主要是米粉的醬汁、底料，比如老鹽街米粉的米粉專(zhuān)用鹵水，以及啊臻味道米粉的雞肉醬、辣椒醬。小吃產(chǎn)品則主要是各類(lèi)地方特色小吃，比如老鹽街米粉推出的廣西小吃鍋燒肉等。這些產(chǎn)品能夠幫助地方特色品牌豐富產(chǎn)品線，吸引流量。

總體而言，米粉品牌入局零售領(lǐng)域，一方面能夠借力線上渠道實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，補(bǔ)足線下渠道的不足。另一方面，零售產(chǎn)品的銷(xiāo)售情況能夠為品牌開(kāi)店、選址提供數(shù)據(jù)支撐，反哺線下渠道。

3.米粉產(chǎn)業(yè)再迎變革潮，全產(chǎn)業(yè)鏈聯(lián)合共創(chuàng)

供應(yīng)鏈不健全，產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)起步較遲，是米粉賽道的一大痛點(diǎn)。為了推動(dòng)米粉產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，促進(jìn)米粉的品牌化發(fā)展，部分地方政府近年來(lái)持續(xù)發(fā)力建設(shè)米粉產(chǎn)業(yè)鏈，從資金投入、稅費(fèi)減免、平臺(tái)搭建等方面給予了全方位的扶持。米粉產(chǎn)業(yè)上下游的企業(yè)也積極投身產(chǎn)業(yè)建設(shè)，加大投入技術(shù)研發(fā)、工廠建設(shè)、原料種植等。

其中，廣西省柳州市早于2014年就開(kāi)始推動(dòng)當(dāng)?shù)氐穆菸嚪郛a(chǎn)業(yè)建設(shè)，形成了從生產(chǎn)端到研發(fā)端的一系列配套產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)明顯。

江西省政府近年來(lái)也在不斷加快米粉的產(chǎn)業(yè)建設(shè)。由江西省商務(wù)廳、南昌市政府和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)共同主辦的”中國(guó)米粉節(jié)”已取得了亮眼的成績(jī)，”第二屆中國(guó)米粉節(jié)”線上線下交易額達(dá)到了3.4億元。

此外，河南省亦建成了百億規(guī)模的酸辣粉產(chǎn)業(yè)，四川綿陽(yáng)市于2022年6月制定了綿陽(yáng)米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展計(jì)劃……隨著地方政府的大力扶持以及米粉產(chǎn)業(yè)鏈的逐步優(yōu)化，米粉品類(lèi)的發(fā)展有望在未來(lái)進(jìn)一步提速。

未來(lái)，米粉賽道將有哪些新趨勢(shì)？

1.生態(tài)化布局或?yàn)榇髣?shì)所趨

培養(yǎng)生態(tài)化思維，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈布局，是米粉品牌未來(lái)的一大發(fā)展趨勢(shì)。由于米粉賽道的產(chǎn)業(yè)鏈打造尚處于初步階段，在這種情況下，米粉品牌進(jìn)行生態(tài)化布局，有助于賦能前端門(mén)店業(yè)務(wù)，提升協(xié)同效應(yīng)。

米粉品牌進(jìn)行生態(tài)化布局，可以核心的米粉業(yè)務(wù)為基礎(chǔ)，深入至技術(shù)研發(fā)、原料和輔料生產(chǎn)、加工等領(lǐng)域，為門(mén)店銷(xiāo)售、零售銷(xiāo)售提供穩(wěn)定的產(chǎn)品供應(yīng)和渠道支持。

隨著米粉市場(chǎng)的逐漸繁榮，生態(tài)化的米粉品牌還可從傳統(tǒng)的餐飲品牌轉(zhuǎn)型為供應(yīng)鏈企業(yè)，為市面上的中小型米粉品牌提供供貨等服務(wù)，擴(kuò)充業(yè)務(wù)版圖，同時(shí)促進(jìn)米粉行業(yè)發(fā)展。

2.產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)助力地方米粉破圈

在柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)之下，我國(guó)多個(gè)省市有望在未來(lái)建立起成熟的米粉產(chǎn)業(yè)。

地方政府可以從政策制定、資金扶持、稅費(fèi)減免等措施驅(qū)動(dòng)建設(shè)種植基地、支持米粉企業(yè)購(gòu)地建廠、制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等。在政府的幫扶之下，企業(yè)可以積極地開(kāi)拓線上線下市場(chǎng)，實(shí)施技術(shù)改造，開(kāi)辦生產(chǎn)廠房，參加國(guó)內(nèi)外的展覽會(huì)、采購(gòu)會(huì)等。在產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)的作用下，未來(lái)更多的地方米粉有望走出來(lái)。

3.強(qiáng)化地域特性與大融合并行發(fā)展

不少業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為，在產(chǎn)品策略上，米粉品類(lèi)將有兩大發(fā)展方向：一是強(qiáng)調(diào)地域特色，二是走向融合。

強(qiáng)調(diào)地域特色，是指地域特色將成為米粉品牌的差異化優(yōu)勢(shì)之一。一些品牌會(huì)把地方米粉作為自身的核心產(chǎn)品，以較為聚焦的定位立足市場(chǎng)，形成強(qiáng)烈的品牌烙印，這種做法較為適合處于發(fā)展初期的品牌。

走向融合，是指一些米粉品牌將融合其他米粉品類(lèi)的口味，推出創(chuàng)新產(chǎn)品，或者推出跨品類(lèi)的菜品如飯食、小炒、煲類(lèi)等。目前蒙自源、阿香米線等品牌已推出了酸菜魚(yú)、烤雞肉串等跨品類(lèi)菜品，在核心產(chǎn)品之外為消費(fèi)者提供更多的產(chǎn)品選擇。

蒙自源首席增長(zhǎng)官李曉俊接受紅餐品牌研究院采訪時(shí)表示，米粉品牌推出一至兩人份的正餐爆品，會(huì)使得品牌具有輕社交的特點(diǎn)，且更加契合性?xún)r(jià)比的消費(fèi)潮流。

但這種做法對(duì)于供應(yīng)鏈與后廚的要求較高，較為適合處于發(fā)展成熟期的品牌。

關(guān)鍵詞： 阿香米線 市場(chǎng)規(guī)模