張小泉菜刀，繼前幾天引發了“不能拍蒜”的爭議后，今天又熱搜了。

上周，張小泉的菜刀與大蒜狹路相逢在菜板上，打了個大蒜輕傷、刀重傷的結果，讓拍蒜和不拍蒜的都沉默了。

(資料圖片)

圖源網絡

今天有媒體又扒出來一段視頻，張小泉總經理曾經表示：你學了幾十年的切菜是錯的。

“所有的米其林廚師都不是中國人這種切菜方法。米其林廚師切的肉片更薄，黃瓜片更透明，是因為前面有個支點，振幅較小。中國人的菜刀方方正正，而張小泉的刀是把刀前面的頭斜過來，這不是設計感，是消費者教育。”

這個視頻被爆出來，網友的反應比上次還熱鬧：

有人大呼“我不配”：“原來是我們沒資格買你的菜刀啊，那賣給米其林餐廳好了。”

有人認為好菜刀是能一把走遍江湖的：“一把好的菜刀，應該是愛怎么切就怎么。不能因為刀不好，怪別人不會用。”

還有人給張小泉總經理指了一條“明路”：“拿米其林廚師來做比較就是告訴大家普通人家不適合使用它們家的產品，這不是何不食肉糜了嗎？他應該以此為契機告訴大家在不同場景下對刀有不同需求時如何更合理地選擇，畢竟不同材質的刀確實功效不一樣。”

有一說一，這位網友說的在理。

而張小泉方針對“菜刀一拍蒜就斷事件”也有了類似“滿足更細分功能”的回應：“在本次的研發戰略周期內，結合消費者的需求， 公司可能會研發專門用來拍蒜的刀 ”。

畢竟，因為 在中餐烹飪器具中，菜刀被默認為可以“橫拍”方式處理食材。

在經常大火爆炒的中餐廚房，熱油烹飪間在案板上“啪啪啪”幾下處理好大蒜，是一個順手且酷炫的常規動作，無論老中青，大多數人都習慣用一把菜刀高定這個“拍一拍”動作。

那么，張小泉菜刀為什么會輸給大蒜？到底什么菜刀又適合拍蒜呢？

菜刀能不能戰勝大蒜，得看這幾點

張小泉在接受媒體采訪時表示，事發之后，公司已經根據閉環質量管理體系要求，對于涉事產品進行了深度分析，解釋了導致菜刀拍蒜斷裂的可能原因，大致有以下兩點：

①過剛易折

張小泉表示，消費者購買的這款菜刀使用的鋼材為50Cr15MoV(5鉻15鉬釩鋼)。50Cr15MoV是優質的不銹鋼材料，碳含量50，鉻含量15。補充一個小知識，材料硬度和韌性成反比，碳含量越高，刀具的硬度越高，金屬含量越高，韌性就會相對會更強。采用50Cr15MoV材料的刀，正是一把硬度高但韌性差、適合切片的刀具，刀身整體相對比較脆。

②受力不均

如果消費者在使用菜刀的過程中用力過猛，或者斬剁硬物，刀具都會有斷裂風險。大蒜雖然算不得什么堅硬食物，但因為人們處理它時多采用橫拍的方式，這時的刀具表面受力不均勻，刀體承受壓強變大，硬度越高的刀具越無法跟隨刀具形變，就有可能出現刀身斷裂的情況。

這可不是菜刀們第一次遭遇刀生“滑鐵盧”了，昂貴的德國雙立人也有“一碰就斷”的通病。

有不少網友都發帖吐槽，家里買了把“雙立人”就好像供了個祖宗——刀會鈍、不好磨、拍蒜得小心，拍黃瓜是癡心妄想，不然分分鐘給你表演一個什么叫“你的錢打水漂了只能聽個響”。

這個以鋒利、耐用著稱，還飽含著“工匠精神”的德國刀具品牌，消費者們只有在激情下單和初次使用的時候感到快樂，余下的時間，每天都在小心翼翼生怕磕了碰了的心情里度過。

德國雙立人與大蒜的對決中屢戰屢敗，也有“過剛易折”的緣故。

材質硬度大韌性小，制作工藝也在推波助瀾：

德國廚刀更重視鋒利程度，勝過韌性指標。所以它們大多使用含碳量比較高的鋼板沖壓出刀坯，硬度比普通不銹鋼更高，工廠還會利用“淬火”技術改變鋼的內部結構，讓刀更“硬”。

未經淬火的鋼材，在冶煉過程中會形成一種“珠光體”分層微觀結構，這時的鋼材是“奧氏體”鋼，延展性較好，具有很強的可塑性，甚至可以拉成細絲。但這種鋼材很軟、不耐磨，最高硬度只有400BHN，不適合用來做德國刀具。

工廠會將刀片加熱至900℃左右，直到奧氏體變得不穩定時浸入冷卻劑中“淬火”，就可以將柔韌的奧氏體鋼變成堅硬的馬氏體鋼。馬氏體鋼結構像陶瓷、非常堅硬，但很脆，最高硬度到700BHN。

經過淬火處理，成品刀具就可以做到極致的鋒利，但這么脆的菜刀就不適合用來橫著拍蒜了。

除了材質和工藝，一把刀是否能毫無顧忌的“拍蒜”，也得看刃口角度。

刃口角度越小，刀越鋒利，適合切片，但更不結實；刀刃角度越大，刀相對不鋒利，但刀口更牢固一些，可以斬剁硬的東西，刀身更結實。

圖源：參考文獻[3]

德國刀具的刀片角度是20°左右，日本刀甚至做到了15°，這樣的刀具更適合切細嫩食材，銳利刀刃讓切口更平整、水分更不易流失。

這樣的廚刀鋒利是鋒利，缺點也十分明顯：貴、脆、生銹，得供起來小心伺候。

一般來說，刃口角度為24°左右的菜刀，可以兼顧鋒利和耐用，有拍蒜的潛力。

外國刀在國內出現水土不服也是常有的，因為德國會用壓蒜器處理大蒜、日本也不吃拍黃瓜，沒考慮到中國刀有“拍蒜剛需”也情有可原，一把正兒八經的中國刀不能拍蒜，屬實有點“裝蒜”了。

不過話說回來，廚刀學問大著呢，廚師到底需要備幾把菜刀才能滿足所有需求？普通消費者又該如何挑選一把好刀呢？

靠譜的菜刀挑選指南

如果你問一個牛皮的中餐廚師，他做菜需要幾把刀，那答案極有可能是：

一把。

切、片、剁、劈、拍、剞，甭管什么操作，甭管什么食材，一把刀就完事兒。正所謂極致的技術，只需要極簡的工具。

《舌尖上的中國》曾介紹過一道極其考驗刀工的上海本幫菜：扣三絲。在做這道菜時，廚師需要把火腿、雞脯、冬筍三種食材先批薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細絲。

0.5毫米是什么概念，縫衣針的針孔直徑都有1毫米。

而如此精細的操作，工具卻是廚師手里一把看起來笨重無比的菜刀。

啥絲都能切

不過咱畢竟不是大廚，做不到“一刀在手，天下我有”，普通人還是得“差生文具多”，根據刀的不同用處，針對性地選擇不同款式和設計。

首先就是刀柄，不管這刀是干嘛使的，刀柄都必須牢固。市面上的菜刀刀柄大多為木質和塑料，相對來說更推薦塑料刀柄，因為木質刀柄使用久了容易開裂，刀把有松動的可能。

手感也很重要，更建議去線下買刀（如果線下太貴，可以記下選好的款式后去網購），可以直接上手試試，掂掂重量，體驗一下抓握感。一個細節是，好的菜刀，會在拇指和食指與刀的接觸部位做加厚處理，用起來不割手。

當然，無論什么材質、設計的刀柄，防滑設計都是必須的，不然切菜剁肉到興頭上，刀唰的一下飛出去了，后果真不敢想。

其次是刀刃，這個要結合具體的用處來看。

切片刀用來將魚、肉、蔬菜切絲、切片，最好整體輕薄，刀刃鋒利，以細長型、長方形居多。不過此類刀的刀刃比較金貴脆弱，切忌拿來砍骨頭和切冷凍肉，可能會卷刃，直接崩個豁口的也有。

斬骨刀用來砍剁帶骨的肉類等食物，大多為長方形。要選偏厚重的款，這樣砍起來才比較省力，刀背和刀刃都不必太薄，夠勁兒就行 。

斬切刀如果你實在覺得麻煩，就想一把菜刀切所有，那可以買斬切刀。這種刀的前半部分比較薄，可以作切片刀來使，后半部分比較厚，適合做斬骨刀來用。

有的刀會在兩個功能區的分界處設計一個微小的轉折弧度，以便使用者區分斬切區。

某知名品牌的斬切刀，仔細看，刀刃處有一個轉折

斬切刀也名文武刀，前切為文，后斬為武，“中餐廚師一把刀”傳說中的刀，正是它。

當然，南方的朋友可能并不很需要糾結買什么刀，畢竟南方的菜市場，不僅能給你削皮、切絲、剁肉餡，甚至能把調料都給加好，就差給下鍋炒了。

最后，祝大家（尤其是北方的朋友），挑到稱心如意的菜刀。

留言區聊聊，你家菜刀是啥樣式的？

參考文獻：

[1]霍麗娟. (2013). 生活竅門全知道. 光明日報出版社.

[2]海歌. (2008). 廚房新手做菜秘籍. 湖北科技出版社.

[3]老粥科普.德國雙立人一碰就斷！為什么這是進口好刀的通病？

[4]騰訊醫典：20 元和 200 元的菜刀，哪個好用？這份《超全買刀攻略》每家必備https://mp.weixin.qq.com/s/rmnQSYIHy_C-j5Le1xWydg

關鍵詞： 參考文獻 奧氏體鋼