預制菜成餐桌新寵

消費者林女士和幾個朋友一起聚餐。“說好一人出兩個拿手菜，結果帶來了一堆外賣。”林女士說。但此“外賣”非彼“外賣”。不是收到就能吃的熱氣騰騰的成品，而是仍需要加工一下的半成品。有的是出發前臨時從外賣App上叫的，有的是挺久之前就在各大直播間里囤的。

拿林女士準備的“壓軸菜”荷葉雞來說，只需提前把材料解凍，做飯的時候在荷葉上戳幾個洞，放進鍋里蒸煮40分鐘，就是一道相當拿得出手的硬菜。

“首先是方便，新鮮材料和作料從購買到處理都挺麻煩;其次是葷菜自己做的話需要準備比較長的時間，半成品的效率要高很多;最后就是預制菜的味道比較穩定，我和朋友們平時都很少開火，對自己的手藝都不太放心。”林女士表示，自己和朋友對這頓“半自助”大餐都很滿意。

眾多像林女士一樣的年輕人，讓預制菜成為餐桌上風頭頗盛的新寵。今年年初天貓公布的十大新年貨數據中，預制菜的銷量同比去年增長了16倍。京東大數據則顯示，自1月以來，1—2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍。

預制菜的主要消費群體以80后、90后年輕消費者為主。數據顯示，95后消費者購買半成品菜的比例達到65后的兩倍。讓眾多廚藝不精的年輕人能一舉邁入“廚神”行列，預制菜也有了“快手菜”“懶人菜”的稱號。

就在近期，專注預制菜研發、生產和銷售的味知香成功上市成為“預制菜第一股”;海底撈推出的“開飯了”系列產品已在各大官方渠道上線;盒馬鮮生升級盒馬工坊為3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)事業部;每日優鮮推出“名菜名店”頻道，西貝、眉州東坡等名店招牌菜強勢入駐;叮咚買菜“快手菜”分類中，小龍蝦商品“拳擊蝦”上線一個半月時間，實現銷售額破億元……

原本只能作為家庭群聊中長輩不讓年輕人下館子的理由的預制菜，已被“擺上了臺面”。

從爭議中走向火爆

“疫情給行業帶來了機會。”從事預制菜行業的孫先生表示，疫情期間自己生意同比增長近300%。紅燒肉、糖醋小排、獅子頭等做需要大量時間成本的菜，和雞湯、排骨湯、佛跳墻等燉品是最好賣的。

如今，頗有遍地開花之勢的預制菜，實際上并不是一個新鮮事物。說白了就是速凍加工品的“進階版本” 。

預制菜、半成品菜是指已經在工廠洗好、切好、搭配好甚至已經做好了的菜式，然后采取冷凍或真空包裝保存，消費者購買回來后只需要加熱，或通過預制菜包裝里的料包組合進行簡單的烹飪，短時間內就能做出的菜品。“預制菜從廣義上說，跟前幾年就炒得很火熱的‘料理包’是如出一轍的。從市場上的情況看，目前也是更多用于餐館、酒店，較少用于家庭。”孫先生說。

他舉例道：“比如人們去吃婚宴，這么多桌這么多道一模一樣的菜，都是后廚一樣一樣做出來的嗎?那肯定不行，那樣上菜時間會很長，體驗感也比較參差，這種場合基本都靠準備的預制菜。”

有研究報告顯示，目前中國預制菜市場B端與C端比例大概為8∶2，餐館等商家仍舊占預制菜的消費大頭。另一個廣泛應用預制菜的場景就是外賣。

早年便有知情人透露：“有的外賣小店每月差不多賣出3000來份外賣，可是員工只有2人。他們每天要做的就是蒸一大鍋米飯，燙點綠葉蔬菜，然后搭配在熱好的速成菜肴里面，這樣一份外賣就能很快出爐，不費什么勁兒。”而這些速成菜肴幾乎都是從各大電商平臺購買來的，并非顧客以為的“現炒”。按當時的價格計算，外賣商家做復熱外賣的毛利潤可達300%。

對于預制菜的爭議自那時起便沒有停過，有人認為沒有差別還很便捷，更多人則認為預制菜加工后很難達到色香味俱全的水準。

但爭議沒有讓預制菜的發展止步。“現在，除了大規模聚餐，平時我們去餐廳其實也很少能吃到現做的菜，大約60%都是急凍預制菜，尤其是在一些小有規模的連鎖店和家常菜飯館中。”孫先生說。

科技讓預制菜升級

曾經人們對預制菜的詬病，很多集中在其新鮮程度沒有保障。

在電商平臺上搜索“快餐商用料理包”，結果顯示，大多在冷凍保存下，保質期能達到365天。倘若做好的飯菜一年后才能“重見天日”，是不是多少帶了點“僵尸菜”的味道?

“目前預制菜行業的保鮮方法就是科學包裝、急速冷凍技術(-18°C)，運輸也會要求全程冷鏈物流。在不使用防腐劑和添加劑的情況下，低溫是目前最大限度保存食物的營養和抑制微生物繁殖的主要方式了。”對此，孫先生介紹道。

“現在的食品工業和餐廳供應鏈發展到什么地步了呢?一條活魚冷凍，解凍后還是活的。”在孫先生看來，目前的技術下保鮮離不開低溫，但低溫技術也是在不斷發展的。比如，目前市場對于鮮毛肚的運輸，就有商家為了保證它的鮮脆口感，采用0℃—5℃冷藏而非冷凍的方式來進行。這就要求供應商更精確地應用液氮冷藏技術，在包裝上也要升級。

除此之外，“不安全”“沒營養”也常常讓人們對預制菜不甚信任。

廣西大學博士研究生導師、廣西食品安全專家委員會專家劉小玲指出，從營養的角度而言，食品的營養成分和原料來源、加工方式都有關系，不同食品以及不同的營養素的變化規律并不一致，不能簡單地說現炒更營養。

“傳統餐飲的買菜、做飯和加工方式，存在成本高、風險難把控的問題。”劉小玲同時認為，生產者采取食品生產許可的準入模式及市場監管方式，在中央廚房制作餐品、集中配送，是實現餐飲或食堂標準化、提升產品安全性、提高效能的一種方式和趨勢。

“其實不光是預制菜，與食品行業相關的品類多少都會有食品安全隱患。”針對餐品安全問題，孫先生也表示，真材實料的預制菜肯定比大多數外賣等要健康，但自己一人也不能保證整個行業的安全，“作為從業者，我和同行們還是要憑良心做買賣，行業才能走得更遠。”

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