板油蒸黑棗和作家傅雷頗有淵源

做完肉末筍簽，東方寓舍黃龍飯店宴會(huì)廚師長(zhǎng)孫高鋒，又給我們演繹了一道板油蒸黑棗。板油我們都不陌生，也就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的豬油。而黑棗，又名君遷子，別名軟棗、牛奶棗、野柿子、丁香棗、圓腦子等。

據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，立秋日，滿街賣(mài)楸葉，婦女兒童輩，皆剪成花樣戴之。是月，瓜果梨棗方盛，京師棗有數(shù)品：靈棗、牙棗、青州棗，毫州棗。可見(jiàn)宋朝棗類(lèi)品種繁多，并有在立秋之日食用的習(xí)俗。

板油蒸黑棗這道菜和作家傅雷也頗有淵源。提起傅雷，哪怕沒(méi)讀過(guò)他翻譯的《約翰·克利斯朵夫》，也應(yīng)該聽(tīng)說(shuō)過(guò)大名鼎鼎的《傅雷家書(shū)》。金庸評(píng)價(jià)這本書(shū)，“是一位中國(guó)君子教他的孩子如何做一個(gè)真正的中國(guó)君子”。

據(jù)中國(guó)電影理論家、劇作家、評(píng)論家柯靈曾回憶，傅雷擅做點(diǎn)心。有一年，柯靈與傅雷夫婦同游天臺(tái)山，傅雷的夫人朱梅馥帶了一些豬油蒸黑棗，便是傅雷在家中做的：一層黑棗一層豬油，一層層放在白瓷缸里，蒸得爛熟，吃起來(lái)松糯不膩，時(shí)隔數(shù)十年想起來(lái)，柯靈仍有齒頰留香之感，贊其“四美俱備”。

蒸黑棗，豬油是靈魂

豬油，是中國(guó)廚房里最受寵愛(ài)的油脂之一。雪白的顏色，油潤(rùn)的質(zhì)地，看似平平無(wú)奇，卻能讓食物瞬間香氣四溢。豬油的食用早在商周時(shí)期就有文獻(xiàn)記載，《周禮·天官冢宰》云：“凡用禽獻(xiàn)：春行羔豚，膳膏香;夏行腒鱐，膳膏臊;秋行犢麛，膳膏腥;冬行鮮羽，膳膏膻。”這里的“膏腥”，就是豬油。到了宋朝，因?yàn)轲B(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)，豬肉價(jià)格也不高，并且當(dāng)時(shí)老百姓喜歡吃羊肉，對(duì)豬肉多數(shù)人置之不理，羊油，豬油也被常常用在做菜中。

孫高鋒說(shuō)，上好的豬油要用板油熬制，僅切板油就是件很過(guò)癮的事情。“一刀下去，感覺(jué)油已經(jīng)在砧板滲出，這種狀態(tài)的板油最好”。切塊的放入加熱的鐵鍋，看著板油的顏色從純白變成微黃，清澈透明的液體慢慢從板油中涌出，香氣也在黃龍飯店的后廚氤氳升騰起來(lái)。剛熬出來(lái)的豬油呈液體狀，金光閃爍，油香飄逸，孫高鋒將其舀進(jìn)罐子里說(shuō)，放上一兩天就凝固了。罐子放好，他拿出前兩天剛做好的豬油切片，豬油雪白雪白，晶瑩光潤(rùn)。

無(wú)論是米飯、面條、餛飩、青菜……只要加一勺豬油，就能產(chǎn)生神奇的魔法，黑棗不用說(shuō)，豬油就是靈魂，它賦予了黑棗肉的香味，讓它變?yōu)樯l(fā)誘人香氣的人間美味。

“板油蒸黑棗可不是黑棗里面放點(diǎn)豬油蒸蒸就這么簡(jiǎn)單，黑棗洗凈后、要放入適量花雕酒、糖，上籠先蒸一刻鐘，蒸好后還要浸泡一晚。”孫高鋒一邊說(shuō)，一邊將昨晚泡好的黑棗拿出來(lái)備用。

一口松軟糯甜的棗肉，入口就化

說(shuō)起食棗，《禮記》中就有“棗栗飴蜜以甘之”的贊語(yǔ)，并用于菜肴制作。據(jù)記載，早在周代甜棗曾被視為珍果、圣果，只有王孫貴族才得以享用。

宋末元初，張俊宴請(qǐng)宋高宗時(shí)，周密《武林舊事》記錄的菜譜里也有蒸棗：首先端上來(lái)的是水果。第一輪有：香圓、真柑、石榴、橙子、鵝梨、乳梨、榠楂、花木瓜。第二輪有：荔枝、龍眼、香蓮、榧子、榛子、松子、銀杏、梨肉、棗圈、蓮子肉、林檎旋、大蒸棗，其中，大蒸棗的做法就和板油蒸黑棗的做法相似。

和板油蒸黑棗做法相似的還有一道幾近失傳的民國(guó)蟹肴——豬油蒸蟹。豬油蒸蟹是將豬油熬成葷油凝凍后，嵌入蟹的殼內(nèi)，然后和食鹽、姜、酒干蒸成的。板油蒸黑棗則是將黑棗卷上切好的板油，然后和花雕酒、糖干蒸而成。這樣蒸出來(lái)的黑棗與一般普通蒸黑棗的味道更為出色，因?yàn)樨i油經(jīng)熟溶解，棗的全體沒(méi)有一處流不到的，松軟糯甜的果肉，入口就化，濃稠的甜汁浸著舌根，特別的甜糯。

@網(wǎng)友小靈兒：小時(shí)候最喜歡吃蒸棗了，媽媽在家里經(jīng)常給我們蒸，做法簡(jiǎn)單，就是將新鮮的紅棗，放到鍋里直接蒸熟，剝了皮就可以吃的。用板油蒸還真沒(méi)吃過(guò)，下次嘗試一下。

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