家庭版鹽水鴨配方與制作方法

主料：白條鴨一只(或者老鴨一只)。

椒鹽香料配比：500克精鹽、花椒10克、八角5克、桂皮5克、香葉2克。

鹵水香料配比：白芷10克、八角5克、小茴香5克、山奈5克、白蔻5克、陳皮3克、香葉1克。

鹵水配料：高湯(清水12斤)、椒鹽120克、冰糖30克、雞精10克、蔥結(jié)一根、姜片5克、黃酒或者料酒100克。

鹽水鴨制作步驟：

一、炒椒鹽：

干鍋中放入精鹽500克，再放入香料：花椒10克、八角5克、桂皮5克、香葉2克，用小火將鹽炒出香味，炒制沒有水分，微黃色即可關(guān)火，備用。

二、鴨胚處理與腌制：

(1)原料與初加工

將白條鴨一只或者老鴨一只，盡量選擇稍大的，因?yàn)轼喿犹∮行任叮铱诟胁缓谩７湃肭逅薪荩磸?fù)換水，泡去血水，撈出，瀝干水分，待用。

(2)腌制方法：

將處理干凈的鴨胚，每斤肉用大概40克鹽，將鴨胚全身涂抹、揉搓一層鹽，特別是肉厚的地方，鴨胸、鴨腿等部位，一定要多涂抹椒鹽。涂抹完后，將鴨頭鴨脖順背部方向折疊，用保鮮膜卷起來，包裹的緊一點(diǎn)，這樣更有利于腌制入味，而且汁水不會(huì)流失。

包裹好后放冰箱冷藏腌制4小時(shí)以上即可。如果沒有時(shí)間制作，腌制兩三天也沒問題。

三、將腌制好的鴨胚，撕去保鮮膜，用冷水沖洗干凈，特別是堂內(nèi)，備用。

四、鹵水制作：

鍋中加入12斤高湯或者清水，再加120克椒鹽、30克冰糖、10克雞精，和香料包一個(gè)，蔥結(jié)一根，生姜片5克，用大火燒開，小火熬制30分鐘，即為鹽水鴨鹵水。

4、鹵水開鍋狀態(tài)下，用手拎著鴨頭，將肚子朝上放入鍋中，這樣可以更好的使鴨腹腔內(nèi)灌入熱鹵水，待鹵水灌入腹腔后，再提出來控干凈鹵水。以此類推反復(fù)將鴨胚在鹵水中燙3-4次，這么做的目的是使鴨胚內(nèi)外受熱均勻，后期可以更好的成熟。

將燙好的鴨胚直接放入鹵水之中，要注意將壓腹腔內(nèi)的空氣排出來。然后再加入料酒或者黃酒100克，用大火燒開，改成小火燒燜25~30分鐘后關(guān)火，關(guān)火后，不要撈出來，讓鴨胚泡在汁水中靜止到自然冷卻以后撈出來，斬切成塊，澆上少許鹵水即可食用。

注：

此方法制作的鹽水鴨，有別于傳統(tǒng)鹽水鴨做法。傳統(tǒng)鹽水鴨做法需要干腌制和食鹽制，而且基本上不使用香料。傳統(tǒng)的鹽水鴨如果沒有清鹵的話剛開始是很難做好的。

我們這一種方法采用的是香料，鹵水制作方法只需要干腌制，不需要清鹵腌制，也可以更好的出來香味。

煮鴨子的鹵水可以長期保存，使用次數(shù)越多效果越好。

腌制時(shí)要將椒鹽中的香料篩出來，不要帶香料腌制，因?yàn)闀?huì)影響香料的色澤。

篩出來的香料可以放進(jìn)鹵水中，增加香味。

上邊說的鹵制時(shí)間是說的白條鴨做法，如果是老鴨，要適當(dāng)延長時(shí)間。

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